.htaccess で php.ini の設定を上書きする

php_value (mod_php が提供するディレクティブ) を使う事で、 .htaccess で php.ini での設定を上書きすることが可能です。
これにより、Web サービス単位で php.ini でできる設定を使い分けるということが可能になります。

php_value output_handler mb_output_handler
php_value mbstring.language Japanese
php_value mbstring.internal_encoding SJIS
php_value mbstring.http_input auto
php_value mbstring.http_output SJIS
php_flag mbstring.encoding_translation On

ただし、mb_output_handler を利用する場合は、php.ini で指定してしまうと、.htaccess での設定を中途半端に反映するため文字化けする可能性があるため、php.ini の output_handler はデフォルト値のままにしておくほうがいいでしょう(この説明について間違っていれば指摘お願いします)。

output_handler =

 
参考:
【 ほでなすPHP 】 PHPのインストール -> 「.htaccess」ファイルでの設定
Re: .htaccessにてphp_value が設定できないパラメータがある(PHP-Users)
設定の際の注意。E_* (E_ALL など)を利用する際は定数ではなく対応する定数の値(2047など)で指定しましょう。